Biltong selber machen: Leckeres Trockenfleisch aus Wild

Wer schonmal durch Namibia gefahren ist, wird sich an die Schilder mit der "Biltong"-Aufschrift erinnern. Biltong wird dort das Trockenfleisch aus den heimischen Wildarten, also Kudu, Oryx, etc., genannt. Das schmeckt nicht nur richtig lecker, sondern ist auch mal was anderes als das 0-8-15 Beef Jerky, das man in Deutschland bekommt! Da ich immer mal wieder Wild (i.d.R. Gams oder Reh) habe, wollte ich mal versuchen daraus ein Trockenfleisch zu machen. Das Ergebnis hat meine Erwartungen weit übertroffen und daran möchte ich meine lieben Leser natürlich teilhaben lassen ;)

Fleisch bereit zum Trocknen

Die Zutaten für 250g-350g Trockenfleisch

Neben dem Fleischen benötigen wir einiges an Gewürzen. Mein Rezept ist nur ein Vorschlag für eine scharfe (um nicht zu sagen extram scharfe) Version. Das könnt ihr natürlich variieren und eurem eigenen Geschmack anpassen.

  • 500g Wildfleisch (Gams, Reh, Rind geht natürlich auch), fettarm (z.B. Hinterlauf)
  • Worcestershire Sauce
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Grobkörniges Salz
  • Brauner Zucker
  • Brauner Essig
  • Koriander
  • 2-5 Getrocknete Chili Schoten
  • Natrium Bicarbonat (=Kaiser Natron, Backsoda)

Die Zutaten

Koriander und Kaiser Natron gibt es in der Apotheke für ein wenig Geld in TOP Qualität. Ich nehme immer ein Stück vom Hinterlauf des Wildes. Das Fleisch hat relativ wenig Fettstreifen, ist aber nicht so hochwertig wie der Rücken... der wäre dafür wohl etwas zu schade ;) Je nach gewünschter Schärfe können mehr oder weniger Chilischoten verwendet werden.

Zum Dörren könnt ihr den Backofen nehmen oder einfach einen Dörrautomat nehmen. Ich verwende den Klarstein Valle di Frutta. Der hat ~50€ gekostet und ist mehr als ausreichend.

Vorbereitung

Fleisch schneiden

Ein großes Messer zum Fleisch schneiden erstmal schön schärfen. Ein scharfes Messer wirkt nämlich Wunder! Das Fleisch so gut es geht, am Besten komplett, von Fett und Silberhaut befreien. Das ist etwas mühselig, aber erforderlich. Danach das Fleisch in dünne (3-4 mm) Scheiben schneiden. Koriander im Mörser zerstampfen. Die Chilischoten ganz klein hacken.

Das Fleisch würzen

Fleisch würzen

Nachdem wir alles vorbereitet haben, würzen wir es mit dem frisch gemahlenen Pfeffer aus der Mühle, dem Koriander und den Chilischoten. Idealerweise verwendet ihr weißen Pfeffer, schwarzer geht natürlich auch... wir wollen ja nicht rassistisch sein! Wichtig ist, dass jedes Stückchen schön gewürzt ist! Bestäubt das Fleisch jetzt mit dem Kaiser Natron, so dass jedes Stück etwas abbekommt.

Die Fleisch Sole machen

Grundlage Sole

Oh yeah, jetzt kommt fast schon der beste Teil. Nehmt eine Schüssel in die das Fleisch gut passt (es muss später noch ein Deckel drauf). Bedeckt den Boden mit dem grobkörnigen Salz und dem braunen Zucker, so dass er ganz bedeckt ist. Darauf kommt die erste Schicht Fleisch. Fangt mit den größeren Stücken an. Besprinkelt die erste Fleischschicht mit dem braunen Essig und der Worcestershire Sauce. Wenn ihr bis dahin alles richtig gemacht habt, könnt ihr es schon leise zischen hören!

1te Schicht der Sole

Gebt wieder Salz und Zucker auf die erste Fleischschicht, darauf kommt die nächste Schicht und wieder ein paar Spritzer Essig und Worcestershire Sauce. Macht das solange bis das Fleisch aufgebraucht ist. Die letzte Schicht ist Salz, Zucker, Essig und Worcestershire Sauce. Deckel drauf und für ~12h in den Kühlschrank:

Letzte Schicht

Hier sieht man deutlich wie schnell sich Bläschen bilden auf der letzten Schicht:

Fertig für den Kühlschrank

Vorteile Trockenfleisch

Bis die 12h rum sind, gibt es ein paar Infos und warum Trockenfleisch so sinnvoll ist. Im Supermarkt kosten 75g 4,50€ oder so. Das ist krank teuer. Bedenkt man, dass das aber mal ~200-250g waren, ist es immer noch sau teuer. Schaut man auf die Inhaltsstoffe, will man dafür bezahlt werden, dass man das Zeug isst. Ich zitiere mal: Rindfleisch, Zucker, Salz, Sojasoßenpulver (Weizen, Sojasoßenpulver, Salz, Maltodextrin), hydrolisiertes Maisprotein, Hefeextrakt, Gewürze, Aroma, Nitritpökelsalz (Salz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit), Antioxidationsmittel: Extrakt aus Rosmarin, Säureregulator: Citronensäure, Raucharoma. Oh yeah, ganz großes Würgekino. Schmeckt halt leider nur verdammt lecker :D

Das eigene Trockenfleisch hat definitv keine misteriösen unaussprechlichen Bestandteile. Man passt es perfekt auf seinen eigenen Geschmack an. Je nachdem wo man sein Fleisch kauft (oder selbst schießt) ist es auch sehr günstig. Für einen Kilo Reh zahle ich ca. 10€. Aus einem Kilo bekommt man etwa 600-700g Trockenfleisch. Die benötigten Zutaten kosten quasi nichts. Rechnet man hin und her, kommt man am Ende darauf, dass das selbstgemachte Trockenfleisch aus einem glücklichen Wildtier (und eben kein Rind aus Massentierhaltung) 1/3, das sind 30%!, billiger ist!

Die Haltbarkeit ist sicherlich nicht so hoch wie bei den Supermarktartikeln. Wenn man es aber z.B. vakuumverpakt im Kühlschrank (oder ggf. im Gefrierschrank) aufhebt, hält es auch lang genug.

Tick tack....brrrring. Die 12h sind rum.

Die Sole säubern oder so ähnlich

Sole nach dem Kühlen

Nach den 12h nehmt das Fleisch aus dem Kühlschrank und ihr seht ein bisschen eine Matschepampe. Stellt ein Nudelsieb in den Abguss und kippt die Sole aus der Schüssel dort rein, so dass alle Flüssigkeit ablaufen kann.

Fleisch im Nudelsieb

...und nach dem waschen:

Gewaschenes Trockenfleisch

Wichtig: Das Fleisch ist jetzt schon ganz schön hart. Ihr müsst jedes Stück von Salz und Gewürzen säubern. Also Wasserhahn auf und putzen. Danach Trocken tupfen und in eine saubere Schüssel legen.

Weil es so viel Spaß macht, würzen wir jetzt das saube Fleisch wieder mit frisch gemahlnen (diesmal unbedingt) schwarzem Pfeffer, ein wenig klein gehackter Chili und viel Koriander. Auch hier könnt ihr wieder eigene Gewürze hinzufügen.

Trockenfleisch würzen

Fleisch trocknen im Dörrautomat

Idealerweise habt ihr einen Dörrautomat der auch 45°C kann und einen sehr sehr langen Timer hat. Alternativ tuts der Backofen auf einem Rost auch. Dort Umluft, 45°C einstellen und ein Kochlöffel in die Türe klemmen, damit die Feuchtigkeit rauskann. Dörrautomat dürfte bzgl. Betriebskosten deutlich günstiger sein ;)

Trockenfleisch verteilen

Das Fleisch auf die Gitter legen, die dickeren Stücke in die Mitte und, falls mehrere Etagen vorhanden sind, weiter unten verteilen. Das Fleisch sollte schön verteilt sein und etwas Abstand halten. Zwar zieht es sich eh zusammen und klebt auch nicht, aber wer weiß ob man den Stückchen nicht etwas aufzwingt, was die gar nicht wollen - eine Armlänge Abstand und so.

Trockenfleisch trocknen

Den Dörrautomaten wie gesagt auf 45°C stellen und den Timer auf 15h setzen. Ja das ist richtig lange. Nach den 15h sollte das Fleisch deutlich kleiner, leichter und nochmal härter geworden sein. Falls ihr das Gefühl habt, das ist noch zu feucht, lasst es ruhig nochmal ein paar Stunden bei den 45°C stehen.

Verpacken und Aufbewahren

Ihr könnt euch Einweckgläser kaufen, die luftdicht verschließen oder einen normalen Gefrierbeutel oder ihr vakuumiert das Ganze. Wie lange es tatsächlich hält, kann ich nicht ganz sagen, da ich es immer in wenigen Tagen aufgegessen habe.

Viel Erfolg!

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